一、扒丝类的菜要怎么烹饪?
一.贝丝扒菜胆的做法:·配 料:
干贝50克,芥菜心600克,小苏打5克,高汤100克,精盐10克,淀粉水20克,油50克,味精1克。
·操 作:
1.干贝先用热水泡软,连水放入锅中蒸1小时后取出,撕成丝状待用;
2.芥菜心切成2厘米长形,取半锅水煮开后加入小苏打,并投入芥菜心烫软后取出冲凉;
3.锅中加入高汤、精盐、淀粉水,并倒入菜心及干贝煮开,用淀粉水勾芡即可。
二.拔丝香蕉 :
主料:
香蕉
配料:
芝麻、鸡蛋、淀粉、面粉。
调料:
白糖
制作:
先将香蕉剥皮切段拍面粉,蘸上鸡蛋清和淀粉拌的糊,下入油锅炸成金黄色时捞出,控油。勺底留油,放入白糖,熬到能拔丝时放入炸好的香蕉搅拌均匀出勺装盒,撒上芝麻即可。
提示:
油温不宜过高,白糖要熬到能拔丝为佳。
三.拔丝地瓜:
主料:地瓜500克
调料:白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克
制作过程:
(1)地瓜洗净去皮,切成滚刀块。
(2)勺内加花生油烧至90℃时,把地瓜块放入油内炸熟透至色泽金黄色时捞出控油。
(3)勺刷净加清水、白糖,用慢火熬糖,从水大泡变成水小泡;从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色时,倒入炸好的地瓜离勺、颠勺,使糖液完全沾在地瓜上;倒入抹过香油的盘内,上桌的时候要上碗白水,沾着吃,才不沾牙。
口味特点:瓜块大小均匀、色泽金黄、牵丝不断、甜香适口。
贴示:如果是做拔丝苹果或香蕉什么的,就要裹蛋白糊,或者生粉。
四.扒丝红薯:
原料:红薯2块 白糖100克 青红丝12克 色拉油800克(耗30克)淀粉20克
做法:
1. 红薯削皮,切成均匀小块,用水冲洗拍上淀粉
2 色拉油加热红薯块入油中慢慢地炸熟用竹签可以插透即可, 取出放在一边。
3 把油加热到180度,再炸红薯,直至炸酥。
4 在锅中加入砂糖、水,用火煮,煮成金黄色透明样的糖糊,加红薯块粘满糖糊,撒上青红丝。
5 在盘子上抹点油,把红薯盛入到盘子中。
6 小碗中盛水。用筷子夹住红薯拉出丝在水里一蘸(糖就脆了)
可以吃了。
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二、拔丝红薯是那个菜系中的?
山东是拔丝菜的发祥地,著名菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝香蕉等。我国古代举办宴席,有先咸菜馔后甜菜肴的排列顺序。拔丝、蜜汁、蜜饯等烹饪技法都是山东民间流传下来的甜菜肴绝活儿,据说在清代已相当知名。
制作环节
1、原料是糖,水,油。多采用糖,水也叫亮浆糖水比例如50:18——20克。
2、掌握好糖的温度。控制110℃上下。火力集中不能过旺。
3、制时间准确。制糖熔液受热后的形态,色泽变化进行观察。一见糖溶液由浅黄色昌小泡时,即达到出丝的标准。
原料:根茎蔬菜鲜果如 山药,苹果,香蕉,西瓜,橘子,葡萄等。干果类:莲子,白果。
特点:香甜,松脆,软嫩,酥烂,绵糯。
代表菜:拔丝白果,拔丝香芋,拔丝地瓜。
三、可以拔丝的食用材料叫什么
你是不是问糖稀,拔丝都是用这个。土豆拔丝,雪糕拔丝都是这个糖稀,就是用白糖或冰糖做的。