汤包馅怎么调的？
想要汤汁多，可以多放猪皮冻，具体步骤如下——
食材准备：猪肉馅250克、猪皮1000克、鸡爪250克、姜20克、小葱20克
辅料准备：盐5克、糖5克、生抽10克、葱姜汁50克、白胡椒粉2克、麻油3克
步骤——
1、先制作猪皮冻：准备猪皮冻所需食材，猪皮、鸡爪、香葱和姜。
2、将猪皮洗净、鸡爪剪去脚趾甲洗净，全部焯水后捞出备用。
3、将肉皮两面的油脂刮净，冲洗干净。
4、将处理好的猪皮和鸡爪，加3000克水，加入葱姜，煮沸后，小火慢煮4小时，将熬好的浓稠汤汁过滤到碗中。
5、放凉后放冰箱，冷藏一晚，凝固成冻再使用。
6、猪肉馅加入盐、糖、生抽、胡椒粉、麻油，用葱姜汁搅打上劲。
7、冷藏一夜或半天方可使用。
8、将冷藏处理后的肉馅与猪皮冻，按1：1的比例备好，如果喜欢汤汁多的，可以1：2
9、将猪皮冻切碎或用料理机打碎。
10、将肉馅与猪皮冻碎混合均匀冷藏备用。
11、面和好后，将其擀成小圆皮，包入20克左右的内馅。
12、将包好的汤包摆入蒸笼大火8分钟即可食用。
13、成品。
汤包馅怎么配料
准备皮冻：
材料：猪皮一块，葱姜，料酒，胡椒粉
先把肉皮放到两水至烧开，两分钟，然后捞出，去毛，切去下面的肥肉
再把处理好的肉皮，葱姜，料酒，胡椒一起煮至烂，大约需要2个小时
然后把肉皮拿出来，搅碎。放回汤里，煮约半小时,过滤到大碗里
放在冰箱冷冻，放一个晚上，拿出来就是做好的皮冻，这个是小笼包出汤的关键。
然后把皮冻切碎，备用。
然后用葱姜花椒水开始打肉馅，这个葱姜水是前一天晚上做的，然后泡了一晚上，就是把以上3种材料，姜拍碎，放到热水里，然后用手挤，为了进味，放了一个晚上,小家庭可以用搅拌机打肉馅。
第一次发现做灌汤包和做戚风蛋糕的工具如此相似，要一边加汤水一边打，加入香菇，盐，味精，酱油，蚝油，生抽，一个鸡蛋，香油，开始打肉馅,然后把切碎的肉皮和肉馅1:1混在一起，大功告成。
一般把它放到冰箱里，用多少拿多少，这样冻一下好包,和面，有人说烫面，有人说发面，我两个都做了，但是发面的比较好吃，擀面皮要成这样子，中间厚，两边 薄,开始包了，包的不好看可以多学学,熟能生巧,蒸的时候可以用烫的白菜叶，也可以用布,蒸熟后你就可以享用了
没有吃过小笼包子的人应当都十分憧憬小笼包子的味儿，由于在电视上常常看到这些吃小笼包子的人一脸考虑的模样。非常是将小笼包子薄薄皮咬烂以后，料汁流出去的时刻是最美好的时刻。而做小笼包子的情况下，不但罐灌汤包的表皮选材十分关键，它的包馅选材也是十分关键的。由于仅有包馅挑选恰当，才可以让小笼包子造成浓厚的料汁，那N小笼包子的包馅挑选什么呢?
小笼包子的基本饺子馅一般都采用猪腿肉，并且最好7分瘦3分肥，没有一点肌肉筋膜的那类猪腿肉。那样的肉剁起馅来非常容易，口味也罢，假如先把猪腿肉略微冷藏一会再拿剁馅更强，十多分钟时间就可以把饺子馅剁好啦。
饺子馅剁好之后就添加米酒、生抽酱油、白胡椒粉和盐搅拌均匀，接下去的流程便是把冷水抓到饺子馅里，冷水的使用量大概为饺子馅的一半，2斤饺子馅要添加1斤冷水。
把冷水抓入饺子馅的流程中，最重要的是不必把水一下子全倒入，第一次先小量加一点冷水，渐渐地按顺时针方向拌和饺子馅。记牢，从头至尾全是按顺时针拌和，这一方位干万不可以错，假如一开始是反方向，之后也一直是反方向
直到冷水都被饺子馅消化吸收干净了再续水，每一次都一点点的倒，直到水被消化吸收了加上，拌和的速率是以慢到快，拌好以后的饺子馅应该是胶冻状的，看不见不必要的水。
到此，小笼包子的基本饺子馅就算是竣工了。以便更强包一点，拌好的饺子馅能够放冰箱冷冻一个小时，这时候再拿出来就非常容易包了。
神密调料一：腐乳、腐乳汁、豆瓣酱。
一斤饺子馅配一块腐乳，一茶匙腐乳汁，一茶匙豆瓣酱，便是我们用于喝粥的那类瓷器汤勺。拥有这种调料就无需盐和生姜沫哪些的调味品了。
神密调料二：泡香菇的水。
用泡香菇的水替代冷水抓到饺子馅里就可以了。
神密秘方三：山东大葱的葱末。
将山东大葱剁碎葱末，先用芝麻油翻拌备用。直到刚开始包小笼包子的情况下，再把葱末放到饺子馅上边，加入适量饺子馅放到皮上，再加入适量葱末放到皮上，包成小笼包子就可以。谨记不必把葱末拌入饺子馅中，听说那样做会让小笼包子有臭葱味。
我开包子铺时用了20年的馅料配方及制作过程，这样才能生意兴隆
包子大家都爱吃，韭菜馅，白菜馅，三鲜馅，豆角馅，香芹馅的等等，不客气地说制作包子馅的原料是多种多样。俗话说得好包子好吃不在折，意思就是包子好吃不好吃主要在它的馅。所以今天我们给你带来了我们包子铺使用了20年的经典猪肉馅的制作方法及制作流程。希望大家喜欢！
【第一步骤】高汤熬制流程：
1.香料：甘草5克，八角3克，陈皮2克，丁香2克，小茴香2克，草果1克。
2.蔬菜料：大葱150克 ，姜片250克。
3.调料：料酒20克。
4.荤料：猪大腿骨3斤，老母鸡半只。
5.净锅上火倒入清水，把洗净的荤料放入锅中焯水，撇净泡沫后，放入以上全部香料及调料，蔬菜料大火烧开后转小火慢慢熬制3小时。把骨头和老母鸡的精髓都熬出来，然后用工具过滤渣料留汁，放入冰箱保存即可。
【第二步骤】包子馅制作流程：
1.选择五花肉或者使用肥三C七的肉馅比例。把肉洗净用刀剁成肉泥。
2.调料：麻辣鲜10克，十三香10克，蚝油10克，老抽9克，白糖9克，料酒5克，胡椒粉5克，生抽5克，鸡粉4克，味粉4克。
3.蔬菜料：香菇碎40克，葱末200克，姜末30克，。
4.油料：色拉油50克，香油5克。
5.汤料：高汤300克。
6.把肉馅放入盆中再倒入全部调料和蔬菜料顺时针搅拌均匀，然后把高汤分多次搅拌到肉馅料里，当第一次倒的高汤充分让肉吸收后，在倒入第二批高汤，直到完全加完为止
灌汤包主要是馅的配比 这款万能配比也许对你有帮助
馅料配比：新鲜猪五花肉（三肥七瘦）500克，猪皮冻500克（切丁），葱蓉（大葱50克、小葱20克），盐5克，味精3克，鸡精3克，搅拌均匀即可。
猪皮冻的制作：
（1）500克肉皮洗净待用，锅入清水，放入姜片、料酒、大葱，大火烧开，入肉皮汆水捞出。
（2）猪肉皮置净锅中，加清水（皮与水的比例为1：2）、葱姜，大火煮开改小火，煮一小时左右至酥烂，加盐5克，味精2克，鸡精2克调味。
（3）将肉皮捞出，用绞肉机打碎，再入原汤，中火煮开，过滤留汤，晾凉后入冰箱即可。
制作关键：
（1）不加酱油：猪肉一定新鲜，选择200斤左右的猪最好。这是此馅的关键。这款包子要达到一个“鲜”字，要点就是吃本味，如果用了酱油就会压味。
（2）不加香料：无论在馅内还是在冻内都不加，只用葱姜去腥即可，吃鲜肉的本味，从而达到汤鲜的要求。
（3）肉与冻的比例为1：1，此时成馅松且成丸。
（4）调馅时不用搅打上劲，因为馅中有皮冻，过分搅拌容易搅碎，过早出汤。
面皮制作要点：
（1）选用高筋精面粉，每500克面粉加2克盐，同时要反复压制，一般15次左右，这样可提高面团的筋力。面团和成后要白且有筋力，这样包子成熟后才不会破皮。
（2）冷水和面，也是为了增加筋力，保证蒸制时汤汁不会外溢。
（3）蒸制时猛火大汽蒸制5分钟即可。
