一、怎样做炸酱面的酱，各种料的比例是多少？简单的制作流程？非常感谢！请切记是酱的制作方法！
菜品口味：酱香
主要工艺：炒
所需时间：半小时
制作难度：普通
食材明细
六必居的干黄酱 250克 上好五花肉丁 300克 清水 1000克 烹调油 50克 姜末 适量 葱花 适量 老北京人对炸酱还有很多的叫法，如；炸酱、小碗儿干炸、炸紫盖儿、酱炸焖小肉等。对这些，老北京人要视季节和时令来制作。冬季最好是炸紫盖儿和酱炸焖小肉，来碗锅挑儿的手擀面，热乎乎既增加热量还解馋。夏季干炸最好，可拌过水的手擀面再配伍上时令鲜嫩的各种菜丝做面码儿才地道，既清爽又利口。
回民朋友还使用羊肉来制作，味道也相当的鲜美。吃素的还可使用鸡蛋来炸酱。总之，在京的各民族朋友还都有炸酱面这道美食，其做法各有特色。
下面大炒勺来为朋友们介绍，正宗的“老北京炸酱面”的做法和流程；1
炸酱原料。 2
干黄酱用四倍的清水泻开备用。 3
..... 4
炒勺上火烧热注入油。 5
下入五花儿肉煸炒。 6
肉丁儿煸炒出油后放入姜末葱花继续煸炒。 7
出香味儿后烹入黄酒。 8
倒入泻好的黄酱汤。 9
大火烧开改成小火儿慢熬。 10
慢火熬制的同时应不断的搅拌。 11
大约用时30分钟把汁收浓。 12
酱汁收浓后撒上葱花儿出锅即成。 13
此时酱香浓郁便可拌面用。 14
手擀面配以煮黄豆、黄瓜丝、心里美萝卜丝、苤蓝丝、青蒜末、芹菜末等，用炸酱拌好，喜欢的还可以加以香醋再来几瓣大蒜，呵呵！很多北京人就这么吃，俩字“地道”，再添俩字“够味”！
二、四川酱肉的制作方法
酱肉：二刀肉20斤（改刀成12--15长条）、用盐300克、酒100克、花椒50克
抹在肉上入缸腌3天（要翻动几次）、挂出来风吹干。
将红糖150克、甜面酱300克、甜酒100克、花椒面10克、酱油200克调匀，涂抹在肉条上，
可以根据自己的口味，减少盐，酱油，甜酱的用量。
入缸腌2天，要翻动多次，再吹干。半月左右就可以食用。把吹干的酱肉切成小段进冰箱冷冻保存，便于今后食用时，取出来解冻，洗干净，煮二十分钟左右就ok了。
煮好的酱肉，味道非常地道。
三、老 干 妈 的制作方法？配料的比例？
老干妈（风味豆豉油制辣酱）的做法
做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。
贴士：这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。
类似老干妈的巨香辣酱制作方法
做法：
1、辣椒洗净晾干。
2、用粉碎设备（实在没有就手切哈）整成碎末，顺便把花椒、胡椒、八角、香叶、桂皮等你家里有的香料一起整碎，拌在一起。
3、按照10斤辣椒2两半盐的比例，将盐拌入上述各种碎末。
4、放入一个下面透气的容器中，晾晒。我们家用的是竹子编的笸箩，记得上面用纱布遮一下土哈～～
5、等到各种碎末干透，支棱起来的时候，买一袋子豆豉切碎拌进去，也可以买一袋子四川的郫县豆瓣酱切碎拌进去。继续晾晒2天。
6、菜籽油加热煮熟，凉透，找大个容器（最好口敞一些，方便取食），将油和晾晒完成的碎末一起放入。油要盖住原料，这样用油封口，放几年都不会坏。
友情提醒：
1、手切辣椒是个很艰巨的任务。我们使用食品加工机。
2、盐一定要多放，否则会变酸。
3、要晾晒透。注意通风和卫生。因为不会再有机会清洗。
4、菜籽油是最香的，当然也可以使用色拉油什么的。
5、放到容器里别装太满。材料会继续发酵，因此放的时间越久吃起来越香。
6、注意油封。如果发现表面没有油，可以煮些色拉油放凉倒进去。否则会发霉变坏，那时候哭都来不及了。
7、具体放什么香料，根据你自己的喜欢。不过花椒、胡椒和八角最好有。不同比例的香料出来的味道也不同，创你自己的风味
