一、麻辣火锅底料详细制作，求大神指点
正宗四川火锅底料，详细做法。
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
二、正宗重庆麻辣火锅底料做法？
这个有点复杂！
主要是炒料！
材料：香料：八角.小茴香.大茴香.百里香.山赖.沙姜.小香叶.香果.草果.白芷.罗汉果。
菜子油，郫县豆瓣。老姜，大蒜，豆豉，花椒，干辣椒，刀口海椒，十三香，蚝油，冰糖，大葱，香辣酱
老鸡汤。
具体的制作方法如下：
用大锅倒入菜子油然后按上面的顺序依次往里面加用小火慢慢的炒香就可以了！
煮的时候加鸡精.味精，白糖。
就可以了
至于碟子嘛看自己的口味吧
一般都是香油做碟子
三、在家怎样熬制麻辣火锅底料
自制麻辣火锅底料
用料：
郫县豆瓣 3大勺
油辣椒 3大勺
剁椒 3大勺
花椒 3大勺
八角 8-10个
桂皮 4片
丁香 8颗
香叶 5片
草果 6个
肉蔻 4个
茴香籽 1小勺
整粒黑胡椒 1小勺
干辣椒 30个
干豆豉 2大勺
植物油 350ml
步骤：
1. 将所有的干香料洗净后用热水浸泡至少半小时至软化；
2. 泡软的香料沥干，用料理机粗略地打碎，呈木屑状；
3. 将豆瓣、油辣椒、剁椒和干豆豉用料理机打碎成泥状待用；
4. 将350ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去，冷锅冷油开小火，慢熬约15-20分钟；
5. 等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内；
6. 将之前打成泥状的混合酱料倒进香料油里，继续小火熬制约15分钟即可。
【小贴士】
将香料泡软打碎再熬制能最大限度的提取香味，但要过滤去香料渣以免影响口感 。
将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感，若不介意也可以只将干豆豉略切碎
整个过程都要小火，不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦。
四、在家怎样熬制麻辣火锅底料
自制麻辣火锅底料
用料：
郫县豆瓣 3大勺
油辣椒 3大勺
剁椒 3大勺
花椒 3大勺
八角 8-10个
桂皮 4片
丁香 8颗
香叶 5片
草果 6个
肉蔻 4个
茴香籽 1小勺
整粒黑胡椒 1小勺
干辣椒 30个
干豆豉 2大勺
植物油 350ml
步骤：
1. 将所有的干香料洗净后用热水浸泡至少半小时至软化；
2. 泡软的香料沥干，用料理机粗略地打碎，呈木屑状；
3. 将豆瓣、油辣椒、剁椒和干豆豉用料理机打碎成泥状待用；
4. 将350ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去，冷锅冷油开小火，慢熬约15-20分钟；
5. 等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内；
6. 将之前打成泥状的混合酱料倒进香料油里，继续小火熬制约15分钟即可。
【小贴士】
将香料泡软打碎再熬制能最大限度的提取香味，但要过滤去香料渣以免影响口感 。
将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感，若不介意也可以只将干豆豉略切碎
整个过程都要小火，不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦。
