一、麻辣火锅底料的做法
麻辣火锅底料
主料
糍粑海椒500g 菜籽油1000g 牛油500g 干辣椒500g 姿亏姜10g 郫县豆瓣酱250g 香料300g 冰糖50g 花椒300g 白酒50g 葱4根 洋葱2颗 豆豉30g
火锅底料的做法步骤迹卜神
1. 将干辣椒煮弊扒20分钟，剁碎，这是糍粑辣椒。我炒比较多，所以辣椒比较多，可以根据自己口味，自行搭配。
2. 剁碎后的糍粑辣椒。
3. 开水泡花椒。
4. 开水泡香料20分钟，加入白酒适量。将香料敲碎更好出味儿。
5. 热油下葱段，洋葱圈，炸出香味，并捞出。主要去除牛油腥味，增香。
6. 热油下郫县豆瓣和姜片，炒制20分钟左右，有香味溢出。郫县豆瓣更出色，颜色绝对好。
7. 下入泡好的香料，继续翻炒出香。
8. 下入豆豉，继续翻炒。
9. 下入冰糖，中和辣味，回味甘甜，辣而不燥。
10. 继续炒至水份收干即可，一定要不停的翻炒，以免糊锅。
11. 将底料放至微热，还未凝固时，拿饭盒放入保鲜膜，倒入底料，冷藏成形即可，下次用，直接加高汤就可以了。
四川麻辣火锅底料的做法步骤
1
将所有香料准备好，比较长的剪成小段
2
将香料清洗干净，用水泡20分钟
3
辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分
4
泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状
5
辣椒也放入料理机里打碎，不用太细
6
碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细
7
锅里倒入菜籽油，冷油下入香料厅橡，中小火慢慢熬十几分钟，熬坦伏袜出香味
8
另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣
9
将熬好的香料锅里的油过滤让激到牛油锅里
10
加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬十来分钟
11
加入过滤出来的香料，中火熬10几分钟
12
加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十来分钟
13
火锅底料熬好了
食材明细
牛油1500克
郫县豆瓣酱1000克
干辣椒1000克
干花椒100克
碎米芽菜100克
白酒50克
醪糟100克
泡椒200克
菜籽油1000克
豆豉100克
小茴香8克
孜然8克
香果5克
砂仁5克
丁香5克
白扣5克
草果5克
三奈5克
香草5克
千里香5克
香叶5克
桂皮5克
八角5克
陈皮5克
老扣5克
香茅草5克
甘松5克
甘草5克
排草5克
枝子5克
麻辣口味
煮工码坦历艺
数小时耗时
普通难度
四川麻辣火锅底料的做法步骤
1
将所信闹有香料准备好迟搜，比较长的剪成小段
2
将香料清洗干净，用水泡20分钟
3
辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分
4
泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状
5
辣椒也放入料理机里打碎，不用太细
6
碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细
7
锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味
8
另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣
9
将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里
10
加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬十来分钟
11
加入过滤出来的香料，中火熬10几分钟
12
加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十来分钟
13
火锅底料熬好了
小窍门
一、香料要清洗干净，然后泡一会，香味能更好地散发出来，用料理机打的时候，要根据料理机的功率来酌情加多少，普通的料理机建议分次打，打半分钟后要歇半分钟再打，不然很容易损伤料理机；
二、熬的过程要一直搅拌，用中小火慢慢熬；
三、一次性可以多熬点，放入冰箱冷冻室保存。
二、麻辣火锅料怎么作
冬天，很多人都喜食香辣口味的火锅，而制作底料自是少不了辣椒和花椒。
吃过麻辣烫的人会对海椒浓烈的辣香味过口不忘，若买不到海椒可用灯笼椒代替，花椒应选上等花椒，四川的贡椒呈玫瑰色，椒香浓郁，椒粒整净。
除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。
炒制底料之前，要准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。
准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来即可。
三、麻辣火锅底料怎么做？
炒制基础底料�
原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克�
制法：�
1�干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。�
2�大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成卖肢好无渣红汤火锅基础底料。�
注意事项：�
1�基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。�
2�加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。�
3�炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。�
4�炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。�
5�花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。�
6�离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。�
7�基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。�
8�炒好的中铅基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。�
熬制高汤�
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。�
注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。�
调制锅底�
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。�
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。�
附：①炼制牛油的方法�
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。�
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和饥带姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。�
②锅底添加红汤的方法�
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。�
将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。
-------------
一.熬汤
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至
淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,
出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加
入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥
去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。
二.备菜:
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;
土豆等切厚片,分别装盘。
三.备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。
我哥哥女朋友就重庆的,我看她做火锅底料是这样弄的,准备一些花椒,红辣椒(干的),还有八角,大蒜,姜片,还买悔贺手了一包的火锅底料,锅里放油要多点,等油烧热后把那些辣椒什么的都放进去,爆出碧嫌香味了,再放火锅底料下去,等化开了再放水,叫熬油,可以再弄一些辣椒熬油的时候放进去,就这样烧开就OK了,哦,那拍枝个盐也要放点的,你可以试试再看放多少
自己做太麻烦了，像我朋友的冒菜店都是批发的饭巢火锅底料，又方便又好吃，大牌子还有保障
多搞点辣椒 行了！
