蒸馒头时要加入纯碱，其作用原理是什么？

碳酸钠显碱性，蒸馒头时，微生物（酵母菌）代谢会使馒头产生酸性物质，为碳酸钠可以中和多余的酸。碳酸氢钠高温分解，蒸馒头时可以使馒头产生很多气孔，达到松软可口的效果，同时碳酸氢钠也显弱碱性，也有中和酸性物质的作用。