一、四四席有哪些菜？
四干果：松籽、腰果、花生米、开心果。
四点心：西米饺、白皮酥、奶油酥条、豆沙卷。
四鲜果：葡萄、香瓜、枣柿、西瓜。
四平盘：松花拼鸡丝冻粉、卷尖拼樱桃肉、佛手肉拼萝卜丝、板肚拼炝蹄筋。
四大件：三鲜海参汤(刺参)、锅烧肘子(四料碟)、豆腐箱(塔形)、糖醋鲤鱼(跷尾)。
四行件：爆炒腰花、软炸猪肝、鸡汁虾仁、琉璃里腔。
四扣碗：沤底鱿鱼、红烧瓦块鱼、蛋包、烩菜。(以上“四四席”中的前四项，可根据季节、客人身份及特殊情况而更改变换。四大件、四行件、四扣碗要按顺序穿插上席，以体现菜品整体效果，达到观之动容，食之舒心的品尝境界)。 四干果：开心果、桑肾花生、香蕉片、杏核
四鲜果：葡萄、石榴、莲蓬、圣女果
四面点：点心两种 、黄金饼、小火烧
四凉菜：酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃凤骨拼珊瑚菜、客家咸鱼拼海米冻粉、酱猪手拼秘制山野菜
四大件：鱼肚参汤、开片虾拼山蝎、博山豆腐箱、糖醋鲤鱼（炸肝尖、松鼠鱼、炸春卷、香酥鸡）
四行件：爆炒腰花、酥炸小公鸡、炝蹄筋、拔丝粽子（炸排骨、硬炸肉、爆炒肉片、琉璃山药）
四扣碗：三鲜蛋包、欧底鱿鱼、扣牛肉、红烧瓦块鱼（氽里脊、氽蹄筋、密汁八宝饭、欧底海参） 四干果：开心果、无花果、腰果、杏核 四鲜果：葡萄、石榴、莲蓬、李子
四面点：点心两种 、黄金饼、素火烧
四凉菜：素熏肝拼杭帮萝卜、素熏鱼拼珊瑚菜、素凤爪拼海米冻粉、素虾拼秘制山野菜
四大件：干烧大虾、铁板牛扒、雷音回锅肉、松子脆皮鱼（椒盐大虾、铁板肥牛、蜜汁海洋鱼、五柳素鱼）
四行件：荷兰豆炒猪肠、火焰豆腐、香酥鱼排、XO酱爆鸡片（时椒百合辣肠、XO酱爆雪螺、荷香蒸鸡、家常素火腿）
四扣碗：清烧蘑菇球、板栗烧肉、水煮鸡肉肠、一往情深（红烧狮子头、济公红烧肉、养生海参羹、清炖素燕丸） 四干果：枣、花生、栗子、开心果 四鲜果：葡萄、桂圆、莲蓬、圣女果
四面点：点心两种 、花卷、油饼
四凉菜：酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃肉拼姜汁脆藕、松花蛋拼拌冻粉、卷尖拼秘制山野菜
四大件：葱烧参汤、盐水大虾、蒜香肘子、红扒全鸡（竹签大虾、干炸小鸡、肘子海参、胶东咸跋鱼）
四行件：葱油多宝饭、博山豆腐箱、香菠肉、香酥兔腿（清蒸美国魟鱼、酥炸春卷、糖醋咕咾肉、红烧排骨头）
四扣碗：四喜丸子、珍珠蛋包、龙皇太子羹、八宝甜饭（红烧狮子头、土豆牛腩煲、八珍豆腐煲、蜜汁枣栗子）
二、在北方过节家宴宴请的时候，有哪些菜是必须有的？
现在正是三伏天，苦菊的丝丝苦味最适合这个季节吃，搭配上油炸的花生米和皮蛋，调上酸酸甜甜的醋汁，夏天吃清爽又开胃。通常在东北四道菜就可以开启“边聊天、边吃菜”的模式，炖菜、油炸类、汤类等制做复杂、耗时的菜品会在后续一道一道的陆续上桌的。我老公老家是河南的，在老家请客吃饭，一般都是凉菜优先，好比 ：凉拌木耳、 酱牛肉、蒜蓉洋槐花、红油猪耳朵、还有多春鱼。及时冬天也是先上凉菜，可以下酒，然后再慢慢上热菜。
北方人请客的第一道菜多以凉菜为主，北方人特别喜爱凉菜，因为北方人偏爱饮白酒白酒又比较呛嗓子而一口凉菜一口酒会起到缓冲的作用，更显酒味醇香很有满足感，凉菜的种类有很多，可以是荤菜也可以是素菜。荤菜一般采用卤味，比如五香牛肉或酱牛肉、烧鸡或桶子鸡等；素菜一般采用豆制品或时令蔬菜进行凉拌或者蒸制。
我会提前把食材准备好，朋友喜欢吃什么我就准备什么，人少的话八道菜即可，人多的话十二道菜也就够了，基本上四个凉菜，两荤两素，（什么酱牛肉、卤味拼盘，大拌菜、再加个乾隆但是点花生米也是根据吃饭的人数与环境来决定的，很多时候我们二、三人吃饭时，也并不喜欢点花生米，喜欢点面筋、腐竹的拼盘，喜欢点黄瓜，喜欢点变蛋，喜欢点牛肉！
这是头一次和他聚餐，因为是个北方汉子老兄，为了迎合他的口味，特地挑了一家口碑比较好的东北菜馆。这个饭店是之前一个朋友推荐给我的，说在当地的北方人特别喜欢，鸡 一只、干榛蘑 一把、老抽 半勺，生抽 一勺、酱油一勺、葱 一根、姜 五片、蒜 四瓣、大料 两个、桂皮 半块、香叶 四片、干辣椒 五个、冰糖 适量、盐 适量、油 20克。
第1点就是这个大肘子一定要有，不然的话肯定就是代办的客人，第2点就是这个排骨一定要，不然的话会觉得对不起客人，第3点就是这种连拌菜一定要有这样就很好的下酒菜。
北方过节宴请时，离不开寓意发财的饺子、寓意长久的面条、寓意丰足的一锅炖菜、寓意头尾有余的红烧鱼、猪肘、酸菜炖肉这些菜。
鸡鸭鱼肉这是要有的，并且要有蒸碗和凉菜，凉菜里要有莲菜，凉拌酱牛肉等，有的还有清蒸大虾，另外还要有大白馒头，有的还有大包子。
牛肉，鸡肉，肘子，大虾，酸汤面，必须要有一些肉类的硬菜，但是也需要有一些面食出场，因为北方人最爱吃面。
三、春节家宴上的硬菜，肘子的3种做法，快快学起来，做给家人吃
肘子是年夜餐桌上不可缺少的硬菜，我们北方人常说的肘子，在江南被称作蹄o，肘子分为前肘和后肘，前肘结缔组织较后肘少，肥而不腻、瘦而不柴，烹饪肘子以前肘为上选。肘子是必备的年菜，寓意“招财进宝”，团团圆圆，富足肥美。金蛋，寓意 多子 多福，新的一年福气多多财运多多。。。。来年招财进宝讨个好彩头。
东坡肘子是一道 历史 悠久的名菜，具有色泽鲜红，肥而不腻，粑而不烂的特点，香气四溢，滋味尤佳，可谓是色、香、味、形俱佳 。那种入口即化、软糯香酥的口感深受我家老小的喜欢。东坡肘子也成了我家过年过节，宴请朋友的主打菜。吃过的朋友都说好吃到没朋友了。
主料；山黑猪前肘 1000克
调料；葱姜 八角 盐 桂皮 香叶 小茴香 冰糖 白糖 辣椒 酱油 花雕酒 甜面酱
做法；
1 准备好肘子。
2 准备好所用的调料。
3 肘子冲洗干净后用厨房纸擦干水分。
4 再肘子表皮上抹上一层酱油，放在通风处吹干。
5 锅中注入油，烧热 下入肘子。
6 炸至肘子表皮金黄捞出沥油。
7 砂锅底部放入防粘网，加入调料包。再把葱姜铺在上面。
8 用叉子在炸好的肘子上扎上孔。
9 将肘子放入砂锅中。
10 另起锅，注入油 下入2勺白糖。小火炒至糖色成为棕红色。
11烹入酱油。
12 加入开水 倒入花调酒和甜面酱。搅拌均匀，使甜面酱没有颗粒。
13 将汤汁倒入带有肘子的砂锅中。
14 盖上锅盖，烧开后转微火，烧制2小时。
15加入盐和冰糖，继续微火炖至2小时。
16取出肘子放入盘中，入蒸锅继续蒸至1小时。
17把汤汁过滤后，加入薄芡烧开。
18 淋入蒸好的肘子上即可。
红烧肘子
红烧肘子色泽红亮，肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳。这道红烧肘子是我家年夜饭桌上每年必备的年菜之一。寓意着来年，红红火火招财进宝，富贵吉祥。
主料；肘子
辅料；八角 桂皮 辣椒 香叶 葱姜 老抽 冰糖 盐
做法；
1 准备好肘子。
2 肘子用清水泡至2小时以上。
3 准备好辅料。
4 葱切段，姜切片。
5 老汤提前从冰箱拿出解冻。
6 肘子洗净后焯水。
7 沥干水分的肘子表皮抹上酱油
8 入油锅
9 炸制金黄捞出。
10 锅中注入少量的有爆香葱、姜、八角、桂皮、辣椒、香叶。
11 加入老抽、冰糖、老汤、料酒、盐和热水。
12 烧开后，将汤汁倒入高压锅中，下入焯水的肘子，盖好锅盖，压至 40分钟。
13 关火后焖至4小时以上
14 取出肘子，放入较大的碗中。
15 入蒸锅，浇上汤汁蒸制 1小时。
16 将蒸好的肘子放入盘中。
17 另起锅，倒入蒸肘子的汤汁，
18 烧开后勾入薄芡。将汤汁浇在肘子上即可。
招财进宝---五香酱肘子
肘子和牛肉是我家过节必不可少的凉菜。凉拌肘子是很好下酒菜，不油不腻，口感清爽值得一试。
主料 猪肘子
辅料 甜面酱 葱姜 八角 桂皮 香叶 冰糖 蚝油 红烧酱油 干辣椒 盐 老汤
做法
1 猪肘子让卖家帮助去掉大骨。
2 用棉线把肘子五花大绑捆起来。
3 捆好的肘子焯水。
4 在肘子上放上盐 甜面酱。
5 涂抹均匀。
6 放入保鲜袋中腌制1天。
7 把腌制好的肘子放入高压锅中加入辅料。
8 倒入老汤烧开，煮至10分钟。
9 盖好盖子，压40分钟。
10 关火不要打开盖子，焖腌制一天。
肘子切片，加入黄瓜丝 大蒜 醋 生抽即可。
