一、麻婆豆腐最正宗的做法?
材料：
豆腐200克、牛肉馅100克、青蒜15克、豆瓣酱20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱油10克、盐1克（根据口味）、糖5克、湿淀粉（淀粉加少许水调匀）3克、肉汤（或水）150克、油75克
做法：
1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡
2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末
3、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散
4、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒
5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色
6、下肉汤煮沸
7、放入豆腐煮3分钟
8、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味（如果觉得够咸就不用放盐）
9、用湿淀粉勾芡即可
二、做麻婆豆腐时，汁里加些什么会更美味？
勾芡，勾芡之前，加入炒熟的肉末和蒜苗节推匀。说一下勾芡的问题，简单来说，勾芡就是将水淀粉加入汤汁中，产生糊化作用，使汤汁变粘稠的过程。
勾芡的好处有几种，对于麻婆豆腐这道菜来说，主要是因为豆腐不容易入味，而且表面光滑，如果不勾芡，里面没什么味道，外面也没沾上调料，味道就不足，勾芡后，汤汁就会变得黏稠，豆腐上就会裹上更多的滋味。
勾芡的时机也很重要，这个时机的把握通常在于锅锅里面还剩多少汤汁。如果锅里面的汤汁还有很多，那勾完芡就成了一满锅浆糊，如果锅里面的剩下的汤汁太少，那么勾完芡也不够豆腐沾裹，还是白搭。一般来说，在水位到豆腐的二分之一左右就差不多可以勾芡了，但具体效果还是要自己多实验。
然后是勾芡的浓稠度，加入的水淀粉越多，芡汁越稠，反之越清，芡汁的类型通常分为4种，最稠的是包芡（鱼香肉丝），最清的叫清芡（米汤），中间还有糊芡（羹）和二流芡（糖醋鱼）。
做麻婆豆腐的芡汁要稠一点，属于最稠的包芡，但也不能稠得像浆糊，这不容易，还得多实验。
三、淀粉勾芡是什么意思？特别是勾芡是如何做的？
就是使汤汁变浓稠，味更厚重
做法：淀粉加凉水和匀后倒入锅中便可 淀粉多少决定浓稠 不要加多~
四、麻婆豆腐的做法没有淀粉用什么代替
可以用专用的调味粉，也就是专用于制作麻婆豆腐的调味料即可。因为调味粉里已经有了淀粉，将调味粉取一到两汤匙放入碗中，加少量水拌匀溶解，待豆腐快熟时摇匀倒入锅中，稍微炖煮一下便可起锅了。
麻婆豆腐具体制作方法见下：
材料：嫩豆腐、牛里脊肉、蒜苗、生姜、大蒜、花椒、豆瓣酱、干豆豉几粒、酱油、白糖、少许食盐、食用油、花椒粉
步骤：
1、准备牛里脊肉一小片，将牛里脊肉切成肉末。
2、将大蒜和生姜切末。
3、准备好调味料。
4、将嫩豆腐切成小方块。
5、烧一锅沸腾的水，加入豆腐约1-2分钟捞出沥干。
6、豆腐就放在漏网里即可，别再放在盘子里，以免操作把豆腐弄碎。
7、蒜苗的叶子洗净切成段。
8、锅内放入油烧热， 先煸炒牛肉末至变色。
9、加入适量豆瓣酱，炒出红油，翻炒豆瓣酱出香味。
10、再爆香生姜末和大蒜末，翻炒材料。
11、放入几颗干豆豉翻炒。
12、放入适量酱油、食盐、白糖、清水后，加入豆腐块。
13、用锅铲慢慢推匀，煮至入味。
14、再用水淀粉勾芡，可用专用调味料代替，然后撒上花椒粉。
15、最后加入蒜苗，用锅铲推匀。
16、麻婆豆腐盛入盘中，一定要小心别把豆腐弄碎了。
五、麻婆豆腐怎么做？
配料：
内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末
主料（１）：
1、豆腐500g：宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，与卤水豆腐之不同。
选择时：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鲜。
辅料（２）：
1、青蒜苗－50g。
2、牛肉150g：牛肉以黄牛肉，牛键子肉为好。
一般配料（10）
０、菜籽油120g
1、盐5.5g、
2、酱油－调色，调味
3、高汤250g (可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得，若无，可省)。
4、料酒20.5g 绍兴料酒
5、蒜3.5g
6、姜3g
7、葱3g
8、水豆粉40g－－勾芡用。
9、鸡精或味精:2g
制做方法
先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅，然后加入肉末，放入酱油煸炒，再加入麻婆豆腐调料半包，上色后，加入豆腐，与肉末混炒，再加入剩下的调料，出锅即可了！鲜香麻辣，味道好得很！
豆腐切约一厘米见方的块，放碗里用沸水烫一下（不能下锅烫煮）后沥干水份，将豆瓣和酱油装一个碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀压成茸或剁成细末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。
锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。
锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。
加半碗汤（水也可），烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。
放蒜苗，烧半分钟后放勾芡，放红油。
起锅后撒上花椒粉即可上桌开吃。
用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。