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北京铜锅涮羊肉
冬天里涮羊肉是我们大众喜爱食物之一，那么中国什么时候就有涮羊肉了呢?从考古资料看，内蒙昭乌达盟敖汉旗出土的辽早期壁画中描述了一千一百年前契丹人吃涮羊肉的情景：3个契丹人围火锅而坐。有的正用筷子在锅中涮羊肉，火锅前的方桌上有盛着羊肉的铁桶和盛着配料的盘子。这是目前所知描绘涮羊肉的最早资料。比辽壁画时间稍晚一些的南宋人林洪在所着《山家清供》中也涉及到涮羊肉。他原本是对所吃涮兔肉极为赞美，不仅详细记载兔肉的涮法、调料的种类，还写诗加以形容，诗曰：“浪涌晴江雪，风翻照彩霞。”这是由于兔肉片在热汤中的色泽如晚霞一般，故有此诗句。林洪也因此将涮兔肉命名为“拨霞供”。还需注意的是，他在讲完涮兔肉后又说“猪、羊皆可”，这便成为涮羊肉的最早文字记载了。按照林洪的记载，当时是把肉切成薄片后，先用酒、酱、辣椒浸泡，使肉入味，然后才在沸水中烫熟，这同今天的涮法还有些不一样。显然，目前关于涮羊肉的直接材料晚到辽宋时期，可是我们仍有理由认为，人们吃涮羊肉当和火锅的出现是同时的，只是最初没有什么调料可言。火锅子，北京人饭桌上的一道菜，以前有白肉锅子，有什锦锅子野鸡锅子菊花锅子等，袁枚生前厌恶此物。有钱人家不拿火锅子当饭吃，现在火锅子就是一顿饭，只能说时代变了。涮羊肉近代最有名的不是东来顺（东来顺掌柜的最早卖过黄土，想起马三爷来了），而是正阳楼（兄弟企业正明斋），口外的羊和胜芳的蟹，正阳楼以前用整块冰坨子压肉放血（现在叫排酸了），疑似得自清朝御膳房的涮肉小料，所以正阳楼才是北京人心中的大饭庄，东来顺讲究的刀工，其实切肉师傅也是从正阳楼高价挖来的。至于唐鲁孙笔下的“讲究”吃主，用卤鸡冻化高汤，有常识的人想想也觉得好笑，相信的人估计是X乐浓汤宝喝多了，这种混汤涮肉，与北京人清水涮肉的初衷相违背，怯到姥姥家了！《悦食》火锅专题引用时还按照作者的习惯添加了“开洋”，其实我们北京人压根不懂开洋是何物，就拿这吃法当个笑话听吧，花钱买个乐瞧。还有就是不少研究饮食史的人给涮肉找了一些“祖宗”（可惜山顶洞人遗址没挖出来类似的器皿），我知道这火锅子主要明确的传承是来自乾隆爷的千叟宴和清宫膳茶膳房，也传入了民间，而且涮羊肉吃法就是来自满清，蒙古人传满人，满人带入关，你翻八百本书给涮羊肉找爸爸，该怎么回事还是怎么回事。对了，作者本人其实对涮肉不是太感冒，一是小时候讨厌羊膻，二是跟着外婆长大的，八零后天天吃涮肉的人，非富即贵家有良田千顷的节奏啊！所以不觉得自己懂，只是瞎聊聊自己的看法而已，欢迎高人指教。羊肉品质才是涮肉灵魂用清水一涮，吃的就是食材纯朴本味，所以羊肉品质才是涮肉的灵魂。北京的羊肉主要来自大厂和内蒙，但是听做牛羊肉生意朋友说，大厂也是全内蒙飞肉，就是哪的货都进。想想也是，大厂本身又不养羊，大厂提供的是清真屠宰，专供应北京，所以大部分北京涮肉馆子的羊肉，品质都差不多。察言观色能判断肉质好坏？不太靠谱。不否认刚屠宰的羊肉有一种讨喜的粉红色，而且我也观察过京城高品质内蒙羊肉和一般大厂羊肉在颜色上有些许区别，但一般人根本无法分辨好坏，特别是化肥羊或者劣质羊肉的颜色也能让你觉得很好看，别小瞧你国同胞的造假能力。最简单的办法，一个字，尝。无论是哪里的羊肉，热水涮过后都呈现灰白色(如果这肉涮完了还是带着“讨喜”的鲜红色，不是没熟，就是这肉有大问题，不过在北京，这种肉基本上看不到)。先涮一片肉，别着急蘸佐料，直接放嘴里尝尝。品质次的羊肉有异味，例如肉发酸，不是有句话叫吃什么长什么嘛，绵羊生前吃草吃绿草、吃饲料还是灌化肥，最后都得反映在肉上，至于是不是真羊肉，常吃的饕客也能尝出一二，过热水一涮也立马显形。羊肉虽然鲜嫩，但世人都怕这羊膻味，听朋友说这与饲养方式有关，放牧散养的羊肉没有这种恶人的膻味，就连最膻的羊尾也绝对不让你闻起来恶心腻歪，我现在能多吃涮肉就是这个原因。随手翻翻字典，膻字本多意，一指羊本味，一指羊臊气，膻羊肉人人皆爱，羊肉膻令人掩鼻逃离，有人弃膻羊肉而独爱羊肉膻，我觉得属于跟雕爷一样，味蕾全炸开了。补充一句就是牛羊同涮，我个人不喜。牛羊香气不同，而且以前做买卖的也是牛羊分开，烤肉季的烤羊肉，烤肉宛的烤牛肉，我吃羊您吃牛，北京涮肉改打边炉了，那不如直接找个潮汕牛肉丸火锅去吃。涮羊肉用清汤