一、如何让烧的肉更嫩更香
1、原材料的选择是非常重要的.针对不同的烹调方法,所选择的肉类部位也不同,用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜,就不能追求滑嫩的口感了.简单来说,猪肉中里脊肉是最理想的炒菜原料,其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉.
2、要逆着纹路切:从市场上购买的肉类一般都能清楚的看到肉的纹路,不同的肉类在切工方面有不同的要求.对于猪肉来说,要逆着纹路切,或者可以斜着纹路切.
3、炒之前用生粉腌一下:对于大多数炒肉的菜式来讲,下锅之前先用生粉黄酒等腌一下会更嫩滑.在炒之前先把肉切好放在器皿里,加入生粉(或者嫩肉粉)、食用油以及适当的调味料,充分搅拌之后再下锅,炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不会韧.
4、冻猪肉用高浓度盐水解冻:冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻,成菜后肉质爽嫩.冷冻猪肉不能用热水来解冻.用热水解冻,会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质,还会生成丙醛,而丙醛是一种强致癌物.选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻,可以缩短解冻时间,也能保持猪肉的鲜嫩.
5、在开水中晃动几下:将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉刚变色时就起水,沥去水分,然后再下炒锅,只需3-4分钟就能熟,并且鲜嫩可口.
6、啤酒加干淀粉调糊:将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆,炒出的肉片鲜嫩爽口.
7、加蛋清:先将猪肉切成肉丝或者是肉片,然后拿一个鸡蛋,敲一个小口子,让鸡蛋清流出来,滴在装肉的碗里,搅拌均匀后放十来分钟,再下锅炒.
二、猪肉要怎么炖才好吃？
猪肉这样炖好吃：首先将肉切大块，然后将其泡在冷水中加入适量的小苏打，这样肉比较好入味而且很容易烹的软烂；腌制猪肉的时候，在切好了之后可以用一个牙签在肉的表面扎上几个小眼，这样腌制的时候调料汁就很容易进入到肉里；在腌制的时候还可以加入木瓜籽，可以帮助肉质变嫩。
三、怎么炖肉才嫩？
炖肉要加开水，然后就是中小火炖长点时间，晚点放盐，不要总是揭锅盖。遵循这几点，肉基本会炖烂的
四、肉怎么才能炖烂
快速把肉炖烂的方法：
1. 生姜汁
炖肉前，用生姜汁将肉腌制一小时，就可以让肉很快炖烂，并且肉吃起来很嫩。
2. 茶叶
炖肉时，香料包里加一小撮茶叶，会让肉烂的比较快。
3. 不放盐
炖肉时先加盐，会让肉皱缩不易烂，从而导致炖肉的时间延长。所以炖肉时起锅前再放盐能让肉更快炖烂。
4. 桔子皮
炖肉时，在锅里加上几块桔皮，肉嫩并且可除异味和油腻，还可增加汤的鲜味。
5. 白酒
炖肉时在汤里滴几滴白酒，能使肉烂的快，并且可以增香。
6. 高压锅
使用高压锅炖肉，速度比普通锅炖肉快几倍。